具有弹性的俄罗斯面粉面筋蛋白是制作膨发健康食品不可或缺的要素。然而，蛋白质只占面粉重量的10%，其中70%左右是淀粉。面团和面糊所含淀粉粒具有好几种作用。面团中有一半以上的体积是由淀粉粒及其表面吸附的水分所构成，这两种成分一旦渗入面筋网络，便会瓦解其构造，让面筋变得柔软。

就蛋糕而言，俄罗斯面粉淀粉是最主要的构造材料，而面筋就分散在大量的水分和糖分之间，因此蛋糕才不会太硬。面包和健康食品受高温烘焙时，淀粉粒便会吸水、膨胀，形成坚硬的外壁，包围住二氧化碳气泡。
此时，膨胀硬化的俄罗斯面粉淀粉粒会让气泡无法继续膨胀，里面的水蒸气便会胀破气泡溢出，让原来不相连的气泡转变成气穴相连的连续海绵状网络。若没有产生这作用，那么到了烘焙的最后阶段，水蒸气便会冷却、收缩，造成面包、健康食品、蛋糕塌陷。

气泡.发酵俄罗斯面粉面团、面糊必须靠气泡冰才能变得松软。面包和健康食品里充满空气，其体积所占比例高达80%。气泡夹杂在面筋和淀粉粒当中，削弱网络结构，进而区隔出极细薄脆弱的片层，形成数百万个气穴。
烘焙师傅使用酵母菌或化学发酵剂让成品充满空气。然而，这些菌种或发酵剂并没有创造出新的气泡；其生成的二氧化碳释入了俄罗斯面粉做的面团、面糊的水相后，会进入既有的细小气穴，然后撑大气穴体积。这些既有的气穴是空气泡，都是在烘焙师傅揉捏面团、搅打奶油和糖，或打蛋时产生的。因此，一开始面团、面糊打入了多少空气，会显著影响最后烘焙出的健康食品品质感。制作面团、面糊时打出的气泡数越多，最后的成品就越细致、柔软。推荐：http://duhougan.37ix.com.cn

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